HACCP簡述

HACCP危害分析重要管制點（Hazard Analysis and Critical Control Points，簡稱HACCP）是一套食品安全管理系統。最早是由美國太空總署與軍方共同制定，並於1971年首次應用於太空食品的製造上。此標準旨在保障供應鏈上的食品安全，以預防的角度採取措施，產出最低危害的食品。

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HACCP制度推行作業流程

1. 相關人員接受HACCP相關訓練
2. 文件草案之擬定與檢討
3. 文件定案與簽准
4. 文件分發
5. 全面執行
6. 內部稽核執行
7. 內部稽核缺失改正
8. 召開管理審查會議
9. 外部驗證單位之初評
10. 初評缺失改正
11. 外部驗證單位之正評
12. 獲得推薦通過（若未通過，則限期改正後複查）
13. 永續維持及持續改善

HACCP導入效益

1. 依危害分析結果設定管制點及控制方法，使資源分配在適當的地方。
2. 使產品與服務符合法令法規要求。
3. 把握機會，以提升顧客滿意度。
4. 有效控管風險，降低不良結果，以減少組織開銷，提升顧客信任度。
5. 導入PDCA循環，使業務流程更明確及穩定，以提升績效。
6. 引發組織內變革與創新之思維。
7. 強調高階管理者的參與，使組織內部建立共識，提升人員整體的積極度。
8. 強調各流程的文件化，留存可追溯的證據，建置組織知識庫。
9. 不只是產品檢驗，而是由整體供應鏈及組織內部做系統導入。
10. 提升企業信譽。

HACCP的施行現況

• 1997年：國際食品法典委員會在將HACCP公布為建議採行的食品安全衛生的管理規則。
• 2008年：台灣以HACCP原則建立「食品安全管制系統」，並推行餐飲業HACCP認證標章。
• 2015年：台灣規定國際觀光旅館需強制實施。

HACCP的七大原則

1. 進行危害分析
2. 確認重要管制點
3. 確定每個重要管制點界線
4. 建立每個重要管制點的監控要求
5. 建立失控時之矯正措施
6. 建立確保HACCP系統良好使用的程序
7. 建立記錄程序

如何進行HACCP計畫

1. 成立HACCP小組
2. 產品描述及儲運方式
3. 確認產品之用途及消費對象
4. 建立加工流程圖
5. 確認加工流程圖

應符合HACCP的食品行業

• 具工廠登記
• 食品從業人員5人以上且資本額未達新台幣3,000萬元
• 「食用油脂」製造業別
• 「罐頭食品」製造業別
• 「蛋製品」製造業別

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